Los platos italianos que los chefs nunca piden (y tu tampoco deberias)
La sorpresa esta en la carta, no en la cocina
Cuando entramos en un restaurante italiano lo normal es pedir lo de siempre. Un plato de pasta, un poco de pan de ajo para compartir y a correr. Pues bien, según varios chefs italianos de primer nivel, esa jugada es un pequeño error que llevamos repitiendo años sin darnos cuenta.
Uno de los que lo dice bien claro es Roberto Roncolato, jefe de cocina del restaurante The Franklin, en Knightsbridge, un barrio pudiente del centro de Londres. El hombre creció cerca de Verona, en el norte de Italia, y se formó en cocinas con estrella Michelin. O sea, que de pasta sabe un rato.
Su frase resumen es sencilla: la cocina italiana va de buenos ingredientes tratados con sencillez. Nada más. Y cuando ves un plato con diez cosas encima, empieza a oler raro.
El pollo con pasta: el gran pecado
Vamos con el primero de la lista, y es el que más duele. La pasta con pollo. En Italia eso es una rareza que casi nadie cocina en casa. El pollo se guisa aparte, se asa, se hace al horno con patatas. Pero mezclarlo con un plato de espaguetis es algo que se ve más en restaurantes de fuera que dentro del país.
Y ojo, no es snobismo. Tiene su lógica: la textura del pollo y la del trigo no encajan igual de bien que, por ejemplo, un buen tomate o un poco de guanciale (que es la papada de cerdo curada que da vida a la carbonara). Los chefs lo llaman equilibrio. Nosotros lo llamamos no liar la comida.
El pan de ajo, ese invento de fuera
El segundo señalado es el famoso garlic bread, o pan de ajo. Aquí conviene explicar algo: ese pan Untado de mantequilla y ajo que tantas veces pedimos como entrante no es un clasico italiano de verdad. Es más bien una adaptación que se popularizó en Estados Unidos y que luego volvió a Europa con la etiqueta de "italiano".
En Italia lo que se pone en la mesa antes de comer suele ser pan normal, aceite de oliva, a veces unas aceitunas o unos embutidos. Sencillo. Sin mantequilla derretida por encima.
Otras pistas para no equivocarte
Más allá de los dos platos concretos, los cocineros coinciden en varias señales de alarma que podemos detectar a simple vista:
- Una carta con cuarenta platos distintos. Si el menú es enorme, algo se está cocinando de más y congelando de más.
- Salsas que llegan ya mezcladas con la pasta. En Italia es habitual que te la sirvan aparte o que la mezclen justo delante de ti, para que no se pase de cocción.
- Platos con nata por todas partes. La nata no es un ingrediente típico de la cocina italiana tradicional, aunque en muchos sitios se use para todo. Si la ves en la carbonara, sal corriendo.
- Y si hay fotos plastificadas de los platos en la puerta, tampoco es buena señal. Es un truco más viejo que el hilo negro, pero sigue funcionando.
¿En qué te afecta esto?
Pues afecta directamente a tu cartera y a tu estomago. La próxima vez que reserves en un italiano, ya sabes qué mirar antes de pedir. Un plato sencillo, con cuatro ingredientes buenos, suele salir mejor que uno con veinte cosas encima. Y de paso te ahorras el disgusto de pagar quince euros por un pan con mantequilla que podrias hacer en casa en cinco minutos.
Tambien te sirve para no dejarte llevar por la carta de fotos y para preguntar al camarero qué recomienda de verdad. En los sitios buenos, esa pregunta les gusta. Y si te dicen que todo está buenísimo, desconfía un poco.
Mi opinión sin filtros
A mí me parece que estas listas de "nunca pidas esto" tienen algo de pose, pero también mucha verdad detrás. Yo he pedido pasta con pollo más de una vez y he sobrevivido, asi que tampoco vamos a dramatizar. Dicho esto, cuando pruebas una carbonara de verdad, hecha con huevo y sin nata, entiendes de golpe por qué los italianos se ponen como se ponen con el tema.
Lo que sí me parece un consejo útil es lo del menú corto. En mi experiencia, los restaurantes que hacen pocas cosas y las hacen bien casi nunca fallan. Los que tienen una carta interminable suelen esconder el congelador detrás del mantel. Y el pan de ajo, para ser sincero, a mí me sigue gustando. No pienso mentir. Pero ahora ya sé que no es italiano, y eso es un avance.
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